Рекомендации по применению «Ольхового дыма» в рыбном производстве

Об инструкции

Инструкция предусматривает порядок применения коптильного препарата при изготовлении рыбы холодного и горячего копчения всех видов, соответствующих требованиям нормативно-технической документации.

Рыбу разных видов, размеров и видов разделки коптить раздельно.

Описание технологического процесса

Мойку, размораживание, разделку, посол, отмачивание соленой рыбы, обвязывание и прошивку рыбы шпагатом, накалывание на рейки и шомпола, укладывание на сетки перед копчением производить в соответствии с действующими Инструкциями по изготовлению рыбы холодного и горячего копчения.

Для частиковых и рыб с толстой кожей и крупной чешуей рекомендовать при использовании коптильного препарата: в целях усиления аромата и вкуса копчености коптильную жидкость вносить при посоле в количестве 2% массы солевого раствора. При проведении совмещенного процесса дефростации-посола использовать солевые растворы температурой от 30 до 50оС.

Коптильный препарат использовать без разбавления водой. Температура препарата должна быть 20-250С.

Горячее копчение рыбы в коптильных установках

Процесс горячего копчения рыбы складывается из стадий подсушки, собственно копчения и проварки рыбы.

Перед загрузкой рыбы камеру прогреть до температуры от 80 до 90оС для кильки; 120оС для салаки, камбалы, трески, хека; 110оС для сардины; от 100 до 110оС для сардинеллы; от 140 до 160оС для рыб с толстой кожей и крупной чешуей, преимущественно частиковых (лещ, красноперка, карп).

В прогретую установку загрузить рыбу и подсушивать для удаления поверхностной влаги в течении 1-5 мин. в зависимости от массы загружаемой рыбы.

По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течении 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы рыбы в камере. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды.

Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин.

В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты).

По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3.

Проваривать рыбу при температуре в камере 80оС для кильки, от 85 до 90оС для салаки, от 110 до120оС для скумбрии, от 95 до 100оС для сардинеллы и камбалы, от 100 до110оС для ставриды и трески, от 120 до160оС для пресноводных (лещ,карп,толстолобик и др.) и заканчивать по достижении температуры в толще ее тела 80оС.

За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая рыбу.

Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия.

Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

Горячее копчение рыбы способом погружения

Посоленную рыбу после обвязывания шпагатом или накалывания на прутки погрузить в коптильный препарат на 15-30сек. (скумбрия, ставрида, сельдь, мойва) или на 60-120 сек. (лососевых, осетровых, тресковых), после чего дать коптильному препарату стечь. Перед загрузкой рыбы установку прогреть до температуры 60-120оС (в зависимости от вида рыбы). В прогретую установку загрузить рыбу и пропечь (проварить) при температуре 110-120оС до достижения температуры в толще ее тела не менее 80оС. Ориентировочная продолжительность процесса проваривания составляет 90-120 мин.

Холодное копчение рыбы

Перед накалыванием на прутки (шомпола) рыбу опустить в емкость с коптильным препаратом. Продолжительность обработки рыбы коптильным препаратом - от 2-3 мин. для скумбрии, сельди, до 5-7 мин. для лососевых. После стекания рыбу наколоть на прутки (шомпола) и направить в печь. Продолжительность подсушки рыбы, обработанной коптильным препаратом - от 6-8 час. для скумбрии и сельди, до 20 час. для лососевых.

Производство консервов и пресервов

Существует две схемы производства.

По первой схеме рыбу после предварительного посола обрабатывают коптильным препаратом путем диспергирования (орошения) или погружения в коптильный препарат, подсушивают, укладывают в банки и заливают маслом. Оптимальная доза коптильного препарата составляет 2-4% массы рыбы.

По второй схеме рыбу укладывают в банки, вносят в банку заливку, масло и коптильный препарат, предварительно смешанный с 10%-ным раствором бензойнокислого натрия. Расход коптильного препарата - 2,8 кг. на 1000 условных банок.