Рекомендации по применению «Ольхового дыма» в производстве сыра
Ольховый дым
Коптильный препарат "Ольховый дым" представляет собой рафинированный водный конденсат ольхового дыма, полученный при сжигании ольховой щепы. Это 100 % натуральный продукт без искусственных красителей и др. добавок, имеет низкую кислотность. Препарат применяется при производстве сыра с целью сокращения технологического процесса за счет исключения обработки их древесным дымом, повышения экологической чистоты продуктов, улучшения органолептических характеристик. Препарат является консервантом. При его использовании увеличивается срок хранения продуктов.
Коптильный препарат должен соответствовать ТУ 9145-002-25800078-04.
Препарат хранят в таре поставщика из пищевого полиэтилена при температуре не выше 30?С. Срок хранения - 24 месяца. Возможно выпадение осадка.
Рекомендуемая дозировка применения коптильного препарата не является неизменной. Нормы расхода устанавливаются специалистами производства в зависимости от оригинальности рецептур выпускаемых мясопродуктов.
Производство сыров
"Ольховый дым" вводят в сырную массу в качестве пищевой добавки в процессе изготовления сыров 1% "Ольхового дыма" на 100 кг сырной массы.
Дальнейшую обработку сыров производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями: обжарку (подсушку) осуществляют без дыма в термокамерах.
Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия.
Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на копченые сыры.
Обработка оболочек
Коптильный препарат "Ольховый дым" рекомендуется применять при использовании всех видов оболочек: натуральных, белковых, полиамидных. Оболочки предварительно вымачивают в коптильном препарате. Для этого "Ольховый дым" можно разбавить водой непосредственно перед применением в соотношении 1:7, искусственные оболочки выдерживают 10-12 минут, натуральные оболочки выдерживают до 30 минут.
Копчение в коптильных установках методом впрыска
Процесс копчения складывается из стадий подсушки, собственно копчения (диспергирования препарата и его рециркуляция) и проварки.
В прогретую установку загрузить продукцию и подсушивать для удаления поверхностной влаги.
По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы продукции в камере. Препарат не разбавлять. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды.
Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин.
В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты).
По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3.
За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая продукцию.
Выводы
Применение коптильного препарата "Ольховый дым" взамен обработки продуктов древесным дымом позволяет интенсифицировать технологические процессы, расширить ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать качество вырабатываемых продуктов и повысить их устойчивость при хранении.
При органолептической оценке ОБЯЗАТЕЛЬНО имейте контрольный образец сыра, изготовленного традиционным способом.
Внедрение предлагаемой технологии позволяет обеспечить экологическую безопасность выпускаемой продукции, решить проблему охраны окружающей среды за счет снижения выбросов в атмосферу, а также получить экономический эффект в результате исключения копчения продуктов древесным дымом, снижение длительности термической обработки и увеличение выхода готовой продукции.
Применение коптильного препарата "Ольховый дым" позволяет увеличить сроки хранения продукции за счет повышения устойчивости жировой части к окислению.